TDS y extracción: el «café ideal» no existe
¿Qué es el TDS, qué mide de verdad, y por qué el «café ideal» del manual no es una ley?
La respuesta corta
El TDS te dice cuánto café hay en tu taza; no te dice si está bien hecho. El «ideal» del manual es un promedio de gustos de otra época y otro país, y la ciencia posterior encontró que ese promedio esconde dos grupos de personas que quieren cosas distintas.
Qué hacer con esto en tu barra
- Usa el TDS para repetir una taza que te gustó y para moverte a propósito, no para aprobar o reprobar un café.
- Mide con refractómetro, deja estabilizar la muestra y usa equipo con compensación de temperatura y exactitud de ±0.03 %; di «estima», no «mide con exactitud». Cómo elegirlo y cómo medir, en /refractometro.
- Si tu café tiene notas cítricas o de fruta roja, explóralo en la zona de fuerza y extracción bajas; si es de perfil tostado, en la alta.
- Si a dos personas les gusta la misma taza de forma distinta, no es que una esté equivocada: es el 57 % y el 43 %.
En una imagen
El café ideal no existe.
Dos grupos de consumidores
De los consumidores estudiados. No significa: Que sea la proporción de la población mundial ni de la mexicana. Es la muestra del estudio.
Dos recetas oficiales
Las dos son oficiales. No significa: Que una esté mal. Reflejan preferencias regionales distintas.
¿Verdad o mito?
Lo que se suele decir, contrastado contra el manual y los estudios. Abre «por qué» para ver la explicación y la fuente.
-
confirmada
TDS significa Total Dissolved Solids: sólidos disueltos totales.
por qué
Es el término que usa el manual de referencia de la SCA para la concentración de solubles en la bebida.
Lingle 2011 cap. 3, p. 10
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confirmada
El TDS indica qué porcentaje de la bebida son sólidos disueltos del café.
por qué
El resto es agua. El manual sitúa lo aceptable para la persona promedio entre 0.5 % y 1.8 % de café, es decir, entre 98.2 % y 99.5 % de agua.
Lingle 2011 cap. 3, p. 10
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confirmada
Si un café tiene 1.30 % de TDS, aproximadamente el 1.30 % de la bebida son sólidos del café.
por qué
Lectura directa de la definición: 1.30 g de material del café por cada 100 g de bebida.
Lingle 2011 cap. 3, p. 10
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matiz
El refractómetro mide el TDS del café.
por qué
Lo estima ópticamente a partir del índice de refracción. El método de referencia es gravimétrico: filtrar, pesar 10 ml, secar en horno a 105–110 °C durante 3 horas y volver a pesar. El propio estándar de la SCA dice que el TDS «usualmente se estima» con un refractómetro. Para la barra es la herramienta correcta; la palabra exacta es «estima».
Lingle 2011sca-home-brewer-standard Handbook cap. 2, pp. 4–5; Home Brewer Standard, p. 5
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confirmada
El TDS por sí solo no dice cuánto café lograste extraer.
por qué
La extracción (qué porcentaje de la masa del café molido terminó en la bebida) se calcula combinando el TDS con la receta café–agua. Con dos de las tres variables se obtiene la tercera.
Lingle 2011 cap. 3, p. 11
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confirmada
El TDS es una referencia, no la verdad absoluta de la receta.
por qué
El manual presenta sus rangos como lo que prefiere «la persona promedio», y la investigación posterior encontró que esa preferencia se divide en al menos dos grupos con óptimos distintos.
Lingle 2011Cotter 2021Guinard 2023 Handbook cap. 3, p. 12; Cotter et al. 2021; Guinard et al. 2023
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matiz
Se puede perfilar un café más concentrado o más diluido según el balance de cada grano.
por qué
La evidencia dura es de segmentación de consumidores (dos grupos con preferencias opuestas), no de un estudio origen por origen. Del mapa sensorial de 2023 se infiere razonablemente que un café con descriptores cítricos y de fruta se expresa en la zona de fuerza y extracción bajas; es una inferencia a partir del mapa, no un resultado publicado por grano.
Cotter 2021Guinard 2023 Cotter et al. 2021; Guinard et al. 2023
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incorrecta
18–22 % de extracción y 1.15–1.35 % de TDS son el rango correcto.
por qué
Como ley, no. Son la preferencia promedio de una población y una época: el modelo nace del Coffee Brewing Institute (1952–1964) y el propio manual lo llama un modelo de aceptabilidad para «la persona promedio». El rango aceptable completo va de 0.5 % a 1.8 % de TDS. En 2021 y 2023 se encontraron dos grupos de consumidores con óptimos distintos, dos de los tres niveles de TDS probados caían fuera de la franja «ideal», y ambos tenían gente que los prefería.
Lingle 2011Cotter 2021Guinard 2023 Handbook Introducción p. ii y cap. 3 pp. 10–12; Guinard et al. 2023
enlace a esta afirmación
Cómo funciona por dentro
El manual de cabecera es The Coffee Brewing Handbook de Ted Lingle (SCAA, 2ª edición, 2011). Leímos completos la Introducción y los capítulos 2 y 3. Dos cosas que conviene saber antes de citarlo: trata casi exclusivamente café de filtro por goteo (excluye de forma explícita el espresso y los métodos a presión), y su material experimental proviene de investigación hecha entre 1952 y 1975.
¿Qué relaciona el famoso chart?
El chart de control de preparación relaciona tres cosas: la fuerza (qué proporción de la bebida es material del café: el TDS), la extracción (qué porcentaje de la masa del café molido terminó en la bebida) y la receta (la proporción café–agua). Con dos cualesquiera se calcula la tercera. Los ejes del chart clásico van de 0.80 % a 1.60 % de TDS y de 14 % a 26 % de extracción.
¿Cuánto del café se disuelve de verdad?
Alrededor del 28 % de la materia del café tostado se disuelve en agua en condiciones normales de preparación. El 72 % restante es fibra de celulosa que no es soluble en esas condiciones. El manual acota la cifra con esa frase, «condiciones normales de preparación»: fuera de ellas, con presión y temperatura industriales, se extrae más.
¿Cuánto de tu dosis llega a la taza?
El manual pone el ejemplo en gramos: con una extracción del 20 %, dentro del rango que él mismo recomienda, de cada 10 gramos de café molido llegan 2 gramos a la bebida. Los otros 8 se quedan en el filtro: parte es la fibra que nunca se iba a disolver, y parte es material soluble que se quedó sin extraer.
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Una advertencia si quieres demostrarlo en la barra: los posos mojados pesan mucho más que el café seco por el agua que retienen, y no hay una cifra oficial de cuánta agua retiene la cama de café. Pesar los posos húmedos no prueba nada. La forma limpia de enseñarlo es comparar la dosis seca contra lo que llega a la taza, calculado con el porcentaje de extracción.
¿Por qué el café molido huele más que la taza?
Durante la preparación el aroma se extrae mucho más rápido que el sabor: los gases salen del café molido casi de inmediato al tocar el agua caliente. El manual cuantifica la consecuencia: comparada con el café molido, la percepción de aromáticos baja un 75 % cuando el café ya está preparado.
¿De dónde viene el cuerpo del café?
Una distinción fácil de pasar por alto y que cambia cómo se explica el tema. El sabor viene del material soluble que pasó a la bebida en forma líquida. El material que no se disuelve no se puede saborear; lo que hace es crear sensación en boca, y a eso el manual le llama el cuerpo del café.
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Es decir: la acidez y el dulzor están en lo disuelto, que es lo que estima el TDS; pero el cuerpo lo aporta material que no se disolvió y viaja en suspensión. Atribuir el cuerpo a los sólidos disueltos es un error contra la fuente primaria.
¿Qué tan estricto es el rango «ideal»?
Aquí está el matiz que sostiene todo el tema, y es del propio libro. El manual plantea tres principios de balance:
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- La extracción tiene un rango estrecho. Por debajo de 18 % aparecen sabores herbáceos y a cacahuate (sub-desarrollado); por encima de 22 %, astringencia y amargor (sobre-extraído).
- La concentración tiene un rango amplio. Por debajo de 1.15 % de TDS el café se considera débil y por encima de 1.35 % fuerte; entre ambos está lo que más disfruta, en palabras del manual, «la persona promedio». El rango completo de lo aceptable para esa persona promedio es mucho más ancho: de 0.5 % a 1.8 % de TDS.
- Balance. El óptimo exige que fuerza y extracción estén en equilibrio, y eso es lo que fija los rangos de receta.
Perfilar un café más concentrado o más diluido no va contra el manual: va exactamente por donde el manual dice que hay espacio.
¿Aplica a los tuestes claros de hoy?
El umbral entre «muy débil» y «muy fuerte» varía con el grado de tueste. La investigación original del Coffee Brewing Institute y del Nordic Brewing Center se hizo sobre tuestes en el rango Agtron/SCAA #65–#55. Nada de esto se midió sobre tuestes claros de especialidad como los de hoy.
¿Cómo se mide el TDS de verdad?
El método de referencia es gravimétrico: se toma una muestra de unos 120 ml, se filtra hasta que quede sin sedimento, se pesan exactamente 10 ml en un plato de aluminio, se secan 3 horas en horno a 105–110 °C, se enfrían 15 minutos en un desecador y se vuelven a pesar. El residuo multiplicado por 10 es el porcentaje de sólidos solubles. En el ejemplo del manual, 0.1318 g de residuo equivalen a 1.32 % de TDS.
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El refractómetro estima ese valor a partir del índice de refracción de la bebida. Es la herramienta práctica y correcta para una barra; el estándar de cafetera doméstica de la SCA lo describe con la misma cautela: el TDS «usualmente se estima» con un refractómetro de café.
¿Qué no cubre el manual?
Espresso y métodos a presión (lo dice de forma explícita), métodos de inmersión modernos, café frío y tuestes claros de especialidad. Tampoco química del agua (capítulo 7), molienda (capítulo 5) ni temperatura, que tienen sus propios capítulos y merecen su propia investigación.
Lo que descubrimos
¿A todos les gusta el mismo café?
Cotter, Batali, Ristenpart y Guinard (2021). 118 consumidores evaluaron café de tueste medio variando TDS, porcentaje de extracción y tipo de grano. El análisis de conglomerados encontró dos segmentos cuyas preferencias variaban sobre todo con el TDS. Los autores concluyen que el «ideal» del chart debería reconsiderarse para reflejar la segmentación de preferencias de los consumidores. Los niveles de TDS probados fueron 1.0 %, 1.25 % y 1.5 %: dos de los tres caen fuera de la franja «ideal» de 1.15–1.35 %, y ambos tenían gente que los prefería.
¿Y si se redibuja el chart?
Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim y Ristenpart (2023). Sintetiza esos estudios en cartas nuevas. Niveles probados: TDS de 1 %, 1.25 % y 1.5 %; extracción de 16 %, 20 % y 24 %. En total, 32,076 mediciones sensoriales descriptivas y 3,186 mediciones de gusto de consumidores. Los autores proponen que su nuevo chart sensorial y de consumidor reemplace al clásico, y señalan que la existencia de dos grupos descarta la representación de un «ideal» único para todos.
¿Quiénes son esos dos grupos?
- Grupo 1 (57 %). Prefiere TDS bajo y extracción media. Su superficie de preferencia tiene forma de domo. Sabores asociados: nuez, tostado, chocolate oscuro.
- Grupo 2 (43 %). Superficie en forma de silla de montar: se va a los extremos, al perfil ácido-frutal o al tostado-amargo, y rechaza el medio. Sabores asociados: té, floral, dulce, cereal.
¿Dónde vive cada sabor?
El mapa sensorial nuevo ubica 13 atributos en el espacio TDS × extracción:
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- TDS bajo + extracción baja: ácido/agrio, cítrico, fruta roja, dulce.
- TDS alto + extracción alta: amargo, tostado, astringente, quemado/ceniza, té negro.
- TDS alto + extracción baja: ácido/agrio, cítrico, baya, fruta seca.
Ese mapa es lo que vuelve utilizable la idea de perfilar por grano: si un café tiene descriptores cítricos y de fruta, la zona donde esos atributos se expresan es la de extracción baja. No es capricho; es dónde caen esos atributos. Sigue siendo una inferencia a partir del mapa, no un estudio origen por origen.
Una precisión que mantenemos hasta verificar lo contrario: el chart de 2023 fue propuesto en una revista con revisión por pares; no confirmamos que la SCA lo haya adoptado en sus estándares.
Datos citables
Cifras con su fuente y, al lado, lo que no significan.
Solo alrededor del 28 % de la materia del café tostado se disuelve en agua en condiciones normales de preparación; el 72 % restante es fibra de celulosa.
No significa: Que extraer el 28 % sea la meta. La zona de trabajo del chart llega a 26 % y por encima de 22 % el propio manual reporta astringencia y amargor.
Lingle 2011 · cap. 3, p. 10El «café ideal» del chart clásico sale de investigación hecha entre 1952 y 1975 por el Coffee Brewing Institute y el Coffee Brewing Center, en Estados Unidos.
No significa: Que el chart no sirva. Sirve como lenguaje común y como mapa de relaciones; lo que caducó es su veredicto de «ideal».
Lingle 2011 · Introducción, p. iiEl chart nuevo de 2023 sintetiza 32,076 mediciones sensoriales descriptivas y 3,186 mediciones de gusto de consumidores.
No significa: Que el chart nuevo sea ya un estándar oficial de la SCA. Es una propuesta publicada y revisada por pares.
Guinard 2023 · J. Food Science 88(5), 2023, pp. 2168–2177Los consumidores estudiados se dividen en dos grupos: 57 % prefiere TDS bajo y extracción media; 43 % se va a los extremos y rechaza el medio.
No significa: Que sea la proporción de la población mundial ni de la mexicana. Es la muestra del estudio.
Guinard 2023 · J. Food Science 88(5), 2023La SCA recomienda 50–60 g de café por litro; el centro de preparación de Noruega, 60–70 g/L. Las dos son oficiales.
No significa: Que una esté mal. Reflejan preferencias regionales distintas.
Lingle 2011 · cap. 3, p. 12La percepción de aromáticos cae 75 % entre oler el café molido y oler el café ya preparado.
No significa: Que se «pierda» el 75 % del aroma en la taza. Es percepción comparada, no masa perdida.
Lingle 2011 · cap. 3, p. 11Cómo lo verificamos
8 afirmaciones contra 8 fuentes. Lo que no encontramos lo decimos aquí, en público; no inventamos la cifra.
Lo que no pudimos verificar
-
A qué temperatura debe medirse la muestra con refractómetro. Es práctica estándar dejarla enfriar (el estándar SCA-510 exige refractómetro digital; la compensación de temperatura que pide es del conductímetro de agua), pero no encontramos una cifra oficial de grados.
Pendiente: Revisar la guía del DiFluid y la documentación de fabricantes.
-
Los textos completos de los estudios de 2020–2023. Wiley bloquea el acceso; las cifras provienen de los resúmenes publicados y de una copia académica alojada por la Universidad de Oregón.
Pendiente: Conseguir los PDF originales para citas formales.
-
Si la SCA adoptó oficialmente el chart de 2023. El estudio lo propone; no confirmamos que la SCA lo haya incorporado a sus estándares.
Pendiente: Hasta saberlo, decimos «se propuso», no «se adoptó».
-
Evidencia grano por grano. No encontramos un estudio que fije puntos óptimos de TDS por origen o variedad.
Contradicciones entre fuentes 3
| Punto | Qué dice cada una | Resolución |
|---|---|---|
| Receta recomendada (gramos de café por litro de agua) |
SCA / Brewing Handbook (2011)
50–60 g/L
Brewing Center de Noruega
60–70 g/L
|
Ambas son oficiales y vigentes. Se citan las dos: es la prueba de que la «receta correcta» depende de quién la escribe. |
| ¿Existe un café ideal? |
Brewing Handbook (2011), sobre datos de 1952–1975
Un óptimo único: 18–22 % de extracción × 1.15–1.35 % de TDS
Guinard et al. (2023)
Dos grupos de preferencia con óptimos distintos
|
Gana la evidencia posterior. El chart clásico sigue siendo útil como lenguaje común y como mapa de relaciones; deja de servir como veredicto de calidad. |
| ¿Extraer más es mejor? |
Brewing Handbook
Por debajo de 18 % aparecen sabores sub-desarrollados
Batali et al. (2020)
El dulzor percibido es más alto cuando fuerza y extracción son bajas
|
No se contradicen del todo: hablan de atributos distintos. Pero desmienten que «más extracción = mejor taza» sea universal. |
Referencias 8
- lingle-2011 Lingle, Ted R. The Coffee Brewing Handbook — A Systematic Guide to Coffee Preparation. 2ª ed. Specialty Coffee Association of America, 2011. 62 pp.
- sca-sensory-handbook Specialty Coffee Association. SCA Coffee Sensory & Cupping Handbook (EN).
- sca-home-brewer-standard Specialty Coffee Association. SCA Home Brewer Standard.
- sca-510-2024 Specialty Coffee Association. SCA-510 Coffee Training Venues (2024).
- cotter-2021 Cotter, Andrew R.; Batali, Mackenzie E.; Ristenpart, William D.; Guinard, Jean-Xavier. «Consumer preferences for black coffee are spread over a wide range of brew strengths and extraction yields». Journal of Food Science 86(1), 2021, pp. 194–205.
- guinard-2023 Guinard, Jean-Xavier; Frost, Scott; Batali, Mackenzie; Cotter, Andrew; Lim, Lik X.; Ristenpart, William D. «A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio». Journal of Food Science 88(5), 2023, pp. 2168–2177.
- frost-2020 Frost, Scott C.; Ristenpart, William D.; Guinard, Jean-Xavier. «Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee». Journal of Food Science 85(8), 2020, pp. 2530–2543.
- batali-2020 Batali, Mackenzie E. et al. «Sensory and monosaccharide analysis of drip brew coffee fractions versus brewing time». Journal of the Science of Food and Agriculture, 2020.
Cómo citar esta página
Saber sobre café (2026). TDS y extracción: el «café ideal» no existe. https://sabersobrecafe.com/tds-y-extraccion. Última revisión: 12 sep 2026.
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